Tuky – máte jasno v pojmech?

Diskuze a články o výživě, které se týkají tuků trpí jedním velkým nešvarem. Většina zúčastněných nemá tak úplně jasno v pojmech – nasycené, nenasycené, poly, mono, omega-3, omega-6, co to všechno znamená? Redaktoři, výživoví odborníci a rozumbradové v hospodě si tyto přívlastky rádi berou do úst a ve snaze vystavět kauzu o vhodnosti či nevhodnosti vybrané potraviny. Když se ale v tomto názvosloví vyznáte, tak si na vás nepřijdou!

Tuky a mastné kyseliny

Triacylglycerol tuky

Tuky se v chemii nazývají acylglyceroly a jsou to kyseliny (mastné kyseliny) spojené s alkoholem (glycerol) esterovou vazbou (vytěsněním molekuly vody). Glycerol se takto může pojit s jednou, dvěma nebo třemi skupinami mastných kyselin. Ve stravě a lidském těle se vyskytují ve velkých množstvích zejména tuky se skupinami třemi, takže kdykoli se bude hovořit o triacylglycerolech (triglyceridech), víme, že je řeč o nejběžnější formě tuků.

Tuky dělíme na nasycené a nenasycené

Kyselina-Laurová-Tuky

kyselina laurová, jedna z nejběžnějších nasycených MK v naší stravě

To, jakou úlohu tuk v těle má, určuje zejména podoba obsažené mastné kyseliny (MK). Mastné kyseliny dělíme buď podle délky uhlíkového řetězce, nebo podle nasycenosti. Pro úvodní orientaci je stěžejní rozdělení kyselin na nasycené a nenasycené.

Nasycenost mastných kyselin v chemii znamená, že všechny atomy uhlíku mají pouze jednoduché vazby, tedy všechny vazby, které uhlík chce vytvořit, jsou plně nasyceny atomy vodíku (na konci řetězce zůstává karboxylová skupina COOH). Nasycené tuky poznáte tak, že jsou za pokojové teploty v tuhém stavu (typicky jsou to živočišné tuky jako máslo, sádlo nebo hovězí lůj; mezi rostlinami pak obsahuje tyto tuky kokos).

Tuky mono- a poly- nenasycené

Nenasycené mastné kyseliny můžeme dále rozdělit na mono-nenasycené a poly-nenasycené. U poly-nenasycených rozlišujeme z výživového hlediska ještě dvě důležité podskupiny a těmi jsou omega-3 a omega-6 mastné kyseliny. Magické slovíčko „omega“ určuje pozici v uhlíkovém řetězci, na které se vyskytuje zdvojená vazba.

kyselina olejová tuky

Nenasycené mastné kyseliny mají jednu nebo více uhlíkových vazeb zdvojenou, jinými slovy za každý chybějící atom vodíku vytvoří atomy uhlíku dodatečnou vazbu mezi sebou. Na obrázku je kyselina olejová. S jednou dvojitou vazbou patří mezi mono-nenasycené. Potraviny s vysokým obsahem nenasycených tuků jsou zpravidla za pokojové teploty tekuté (olivový olej, žloutek).

Co si z toho odnést?

Jestli vám stejně jako mně středoškolská chemie k srdci nepřirostla, tak si vystačíte s následujícím obrázkem. V dalších kapitolách se dostanu k tomu, co víme o vlivu nasycených a nenasycených tuků na lidské tělo.

tuky-rozdeleni

 

Mohlo by se vám líbit...

komentáře 2

  1. Miroslav Kmeť napsal:

    Je nutné podotknúť, že tuky (oleje) sa skladajú vždy z mixu nasýtených, mono a poly nenasýtených mastných kyselín (MK) a pomer týchto troch typov určuje ich niektoré vlastnosti.

    Dobrou pomôckou pri určovaní nasýtenosti je aj stav v akom sa jednotlivé tuky nachádzajú pri rôznych teplotách. Tuk obsahujúci prevažne nasýtené MK bude tuhý pri izbovej teplote, olej s prevažne mononenasýtenými MK bude tekutý pri izbovej teplote ale gélovitý v chlade a prevaha polynenasýtených v oleji znamená tekutú konzistenciu aj v chlade.

    • Jiří Kaloč napsal:

      Správná připomínka, díky. Všechny reálné potraviny obsahují vždy mix několika mastných kyselin. Ilustroval jsem to na obrázku v článku o nasycených tucích.
      Skupenství tuku je super pomůcka! Typickým příkladem je kokosový tuk, který je zcela tuhý při pokojové teplotě (přes 90% nasycených MK) a nebo žloutek, který je téměř tekutý (přes 60% nenasycených MK).

Napsat komentář

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.