Maso – jíst či nejíst? II. Nemoci

Z prvního dílu víme, že v tradičně žijících populacích je maso běžnou záležitostí. Co ale říká výzkum na konzumaci masa v rámci moderního industrializovaného života? Zvyšuje riziko vzniku nemocí?

Co si z článku odnést?

• Ne každý šokující titulek v populárních médiích je důvodem k okamžité změně stravy.
• Významný a konzistentně negativní vliv na vznik civilizačních nemocí a úmrtnost má pouze průmyslově zpracované maso (párky, klobásy, šunka, slanina).
• Ryby, mořské plody a drůbeží maso mají vliv neutrální nebo pozitivní.
• Červené maso vychází také s čistým štítem, pokud autoři studie rozlišují červené a průmyslově zpracované maso.
• Pro minimalizaci potenciálního rizika vzniku rakoviny je důležité
  • Vyhýbat se průmyslově zpracovanému masu
  • Připravovat maso za nízkých teplot (do 150°C)
  • Při vyšších teplotách marinovat (česnek, červené víno, citrón. šťáva, olivový olej)

Výzkum, který budu v tomto článku citovat, se skládá převážně z observačních studií. Zvlášť ve spojitosti s masem mají tyto studie určitá specifika.

Jak fungují observační studie?

V oblasti výživy se sledují vybrané populace pomocí dotazníků zaměřených na údaje o stravě, demografická specifika a někdy také pohyb, kouření, atd. Následně se pak pro danou populaci zaznamená výskyt nemocí či úmrtnost. Silnou stránkou těchto studií je, že umožňují sledovat poměrně velký počet lidí. Slabou stránkou jsou jejich omezení:

• Používají dotazník. Lidi lžou, aby vypadali, že jí „zdravě“ nebo aby ovlivnili výsledek. Lidi si nepamatují, co jedli včera, natož za posledních několik let.
• Definice potravin může být hodně široká. Například ve studii Maso a úmrtnost do kategorie červené maso zahrnuli krom vepřového a hovězího masa i uzeniny, hamburgery, párky v rohlíku, klobásy, pizzu a lasagne. S takovouto definicí mi přijde komické tvrdit něco o vlivu masa. Nazval bych to spíše Vliv vysoce průmyslově zpracovaných potravin na úmrtnost.
• Korelace není příčinný vztah. Observační studie mohou ukázat pouze korelaci a naznačit tak, kde stojí za to hledat kauzální vztah. Je potom úlohou intervenčních studií, aby kauzalitu potvrdily či vyvrátily. A na dalším výzkumu, aby byly odhaleny mechanismy fungování daného vztahu.
• Rozlišovat absolutní a relativní riziko. Relativní riziko, např. o 51% vyšší šance na vznik cukrovky ve skutečnosti znamená zvýšení absolutního rizika cukrovky ze 7% na 10,5%. V nadpisu populárního magazínu, ale určitě bude lépe vypadat šokujících 51% než 3,5%.

Často se konverzace stáčí k červenému masu. Drůbeží a ryby se z nějakého důvodu tak často pod palbu médií nedostávají. Čím to? Že by červené maso bylo častěji v hamburgerech, rychlém občerstvení a dalších situacích, kdy se konzumuje spolu s vysoce rafinovanými potravinami? Uvidíme, jak situace vypadá při komplexním pohledu.

Maso a srdeční choroby

Nejrozšířenější hypotéza implikuje maso jako rizikový faktor při vzniku srdečních chorob skrz nasycené tuky a cholesterol. Více o jejím původu v článku o nasycených tucích. Existuje však řada studií (1,2,3,4,5,6,7) které ukazují, že celkový příjem masa, nasycených tuků a cholesterolu ve stravě vykazují velmi nízký nebo žádný vliv na cholesterol v krvi. Tento mechanismus zdá se zůstává nepotvrzený. Pro jednotlivé druhy masa je situace dle observačních studií následující.

• Konzumace ryb a mořských plodů je spojena s nižším rizikem srdečních chorob.
• Konzumace drůbežího masa je spojena s neutrálním nebo nižším rizikem srdečních chorob.
• Konzumace červeného masa je spojena s vyšším rizikem srdečních chorob, ale s velmi malým celkovým efektem.
• Konzumace průmyslově zpracovaného masa (uzenin) je spojena s vysokým rizikem srdečních chorob.

Pro úplnost zmíním ještě dvě studie. Velký rozruch způsobila China study, která viní maso i z řady dalších nemocí. Závěry z dané studie však nelze na maso vztahovat, jak ukázal podrobný rozbor například zde nebo zde. Kontroverzní je také studie, která spojuje červené maso se srdečními chorobami skrz látku zvanou TMAO (trimethylamine N-oxide). Jedním z velkých problémů, který studie neřeší je, že ryby a mořské plody zvyšují TMAO více než červené maso. Což by byl paradox, protože konzumace ryb před srdečními chorobami chrání. Zatím tedy zůstává mechanismus nepotvrzený.

Maso a rakovina

Observační studie ukazují, že vegetariáni mají asi o 18% nižší riziko vzniku rakoviny než masožravci.

• Drůbeží maso a ryby nemají vliv na riziko vzniku rakoviny (1,2,3,4,5,6,7,8,9).
• Červené maso a uzeniny jsou spojeny s nízkým rizikem rakoviny celkově (10,11,12) a s vyšším rizikem rakoviny tlustého střeva (13,14,15,16,17,18,19,20).
• Novější studie naznačují, že samotné červené maso i živočišný tuk a protein obecně vliv na riziko vzniku rakoviny nemají (21,22).

Existuje několik teorií, které se snaží odhalit mechanismy, proč zvýšené riziko registrujeme. Jedním z nich je úprava masa za vysokých teplot (zejména nad 150°C), kde vznikají látky (HCAs, PAHs), které mohou být karcinogenní (23,24). Více se o této problematice můžete dočíst na stránkách National Institutes of Health zde. Pro mě je zásadní postřeh, že když se maso před grilováním či pečením marinuje (nejlépe funguje česnek, červené víno, citrónová šťáva nebo olivový olej), tak se tím výrazně omezí tvorba zmíněných rakovinotvorných látek. Další teorie vysvětluje tento vztah skrz nitráty, které jsou obsaženy v uzeninách. Když jsou zahřáty spolu s bílkovinou v mase, tvoří látky zvané nitrosaminy, které jsou také rakovinotvorné (25,26).

Pro úplnost ještě něco k masu a zánětlivosti. Existuje zatím nepotvrzená teorie, která tvrdí, že červené maso zvyšuje zánětlivost organismu skrze látku zvanou Neu5Gc. Bude zajímavé sledovat další vývoj, zatím ale zůstávám skeptický. Například africké kmeny Masai se stravují téměř výhradně masem, krví a mlékem, což je dieta extrémně bohatá na Neu5Gc, zvýšenou zánětlivost neregistrují. Poměrně častým nedorozuměním je, že maso zvyšuje zánětlivost, protože obsahuje kyselinu arachidonovou. Ta se v těle účastní zánětlivých procesů, ale to neznamená, že je příčinou zánětu. Naopak je podstatnou látkou, která tělu umožní zánět spouštět tam, kde je potřeba a zastavit tam, kde už není. Existují i studie, které ukazují, že ani vysoké dávky této kyseliny ve stravě nemají zásadní vliv na produkci zánětlivých látek (27,28).

Maso a obezita

Dle observační studie jsou vegani obecně hubenější než vegetariáni a ti zase hubenější než masožravci. Nejsilnější korelaci s vysokou váhou má nízký příjem vlákniny a vysoký příjem bílkovin. Možné mechanismy? Maso a zvláště uzeniny jsou velmi kaloricky koncentrované a chuťově výrazné a tím usnadňují přejídání. Anebo z opačného pohledu, úplné vyřazení potravinové skupiny (maso, živočišné potraviny), může vést k nižšímu kalorickému přijmu celkově.

V intervenční studii zaměřené na hubnutí při kalorické restrikci dosáhli přibližně stejných výsledků účastníci, kteří konzumovali maso, i ti, kteří měli dietu bezmasou. Jiná studie ukázala, že pro hubnutí je velmi účinná strava bohatá na protein. Další studie ukazuje, že takto upravená strava je velmi efektivní i z hlediska dlouhodobého udržení váhy. Možný mechanismus? Protein zasytí při stejných kaloriích více než sacharidy nebo tuk. Maso jako nejkoncentrovanější a nejefektivnější zdroj proteinu tedy může sloužit i jako nástroj v boji s obezitou.

Maso a cukrovka

Dle velké observační studie mají vegani a vegetariáni nižší riziko výskytu cukrovky II. typu ve srovnání s masožravci.

• Konzumace drůbežího masa a ryb nemá vliv na míru rizika vzniku cukrovky (1,2,3,4,5,6).
• Konzumace červeného masa vykazuje nízký vliv na riziko vzniku cukrovky (7,8,9). Výrazný vliv je pozorován pouze u průmyslově zpracovaného červeného masa.

Zde mohou fungovat podobné mechanismy jako u masa a obezity.

V intervenčních studiích se ukazuje, že pomocí velmi nízko-tučné vegetariánské či veganské stravy lze zhubnout a zlepšit kontrolu cukru v krvi (10,11,12). Podobně dobrých výsledků však lze dosáhnout i pomocí nízko-sacharidové stravy (13,14). Nebo také pomocí tzv. Paleo přístupu ke stravování, kde kvalitní maso často hraje podstatnou roli (15,16,17).

Zdá se, že maso jako takové nemá zásadní vliv na kontrolu cukru v krvi. Obezita, věk, pohyb a geny jsou stále dominantními rizikovými faktory pro cukrovku II. typu.

Maso a úmrtnost

Observační studie nenalezly rozdíl v úmrtnosti mezi vegetariány a masožravci (1,2).

• 

  párky, klobásy, šunka, slanina – průmyslově zpracované maso

  Drůbež a ryby mají neutrální a v některých studiích až pozitivní vliv na úmrtnost (3,4,5,6,7,8).

• Červené maso a uzeniny jsou spojeny s vyšší úmrtností celkově (9,10).

V novějších však studiích bylo zjištěno, že konzumace červeného masa s vyšší úmrtností spojena není. Při rozlišení červeného masa od průmyslově zpracovaného (uzenin) se potvrdil vztah pouze s druhým zmíněným (11,12).

V prvním díle: Je maso pro člověka přirozenou potravinou? Jaký je rozdíl mezi masem z malé bio farmy a průmyslového velkochovu?

Ve třetím díle: Jaké jsou benefity konzumace masa? Jsou vegetariáni zdravější? Je zdravější maso jíst či nejíst?

Poděkování posílám zejména těmto dvěma výzkumníkům, jejichž články mi hodně usnadnily orientaci v odborné literatuře. Vřele doporučuji jejich blogy k pravidelné četbě.