Maso – jíst či nejíst? I. Kvalita

Maso je asi nejkontroverznější potravina pod sluncem. Většina Čechů jí maso téměř každý den. Někteří na maso nedají dopustit, jiní zase tvrdí, že jeho konzumace škodí zdraví. Jaké jsou argumenty pro a proti? Jaká jsou rizika a benefity jeho konzumace?

Co si z článku odnést?

  • U tradičně žijících populací je konzumace masa běžná a civilizační choroby neexistující.
  • Nejen z nutričního hlediska se vyplatí preferovat maso z menších chovů (nebo zvěřinu), kde zvířata žijí a jedí přirozeně.
  • Je důležité jíst „celé zvíře“. Zařazovat alespoň několikrát za měsíc vnitřnosti.

maso-otazník

Krátká historie masa

Nejstarší přímý důkaz o přítomnosti masa v našem jídelníčku je datován asi 1,5 mil. let do minulosti. Nalezená lebka hominida naznačuje pravidelnou konzumaci masa. O pár milionů let zpátky najdeme důkazy konzumace masa u našeho geneticky nejbližšího souseda šimpanze (před více než 7 mil. let). A pokud natáhneme genetickou linii až k prvním savcům, tak lze říci, že maso jíme nejméně po 100 milionů let naší evoluce.

Abych si udělal lepší představu o vhodnost pravidelné konzumace jakékoli kontroverzní potraviny,  zajímají mě odpovědi na následující otázky:

  • Existují zdravé populace, které na ní ve svém jídelníčku spoléhají?
  • Jak se změnila co do kvality v průběhu času, po který ji lidé konzumují?

Maso v tradičních populacích

Maso v našem jídelníčku figuruje takřka odjakživa. Máme genetické adaptace, které tomu nasvědčují (kratší tlusté střevo, menší a slabší čelisti, velikost mozku). Jak je tomu u tradičně žijících populací dnes? Ve studii, kde zkoumali 229 kmenů, které se do dnešního dne živí jako “lovci a sběrači”, zjistili, že žádný z nich není veganský ani vegetariánský. Průměrně živočišné potraviny tvořily u těchto kmenů více než polovinu přijatých kalorií. lovci-maso

Konzumace masa je běžná také v Bluezones. To jsou oblasti, kde se lidé dožívají nejvyššího průměrného věku na světě (ostrov Ikaria v Řecku, město Loma Linda v Kalifornii, ostrov Sardinie, ostrov Okinawa v Japonsku, město Nicoya v Kostarice).

Jak je to se soudobými chorobami v těchto populacích? Tradiční zemědělci s malým množstvím živočišných potravin ve stravě téměř neznají srdeční choroby. Dostupné studie o “lovcích a sběračích” naznačují, že se také těšili dobrému kardiovaskulárnímu zdraví a to i v případech, kdy jejich stravu tvořily převážně živočišné potraviny. Nemoci jako obezita, cukrovka II. typu nebo rakovina se ve zmíněných populacích téměř nevyskytují. Taktéž bez ohledu na množství masa ve stravě.

Zdá se, že v kontextu tradičního životního stylu je konzumace masa běžná a dokonce preferovaná. To ale jako spolehlivý argument nestačí. Životní styl dnešního člověka je zcela jiný a stejně tak i kvalita masa.

Maso vs Maso

Dříve jsme lovili zvířata, která se hýbala, jedla a množila přirozeně bez lidského zásahu. Dnes lovíme spíše slevy v supermarketu a kvalita nebo dokonce život zvířete už nás tak netrápí.

Každý asi tuší, že maso divoké zvěře bude mít jiné parametry, než průmyslově chované kuře, které za svých 36 dní života nespatří denní světlo. V čem konkrétně je rozdíl? Srovnám nutriční hodnotu hovězího masa z následujících dvou zdrojů. Pro lepší představu o rozdílech v chovu doporučuji výstižný díl video seriálu Jídlo s.r.o.

  • Jako zástupce přirozeně žijícího zvířete: BIO hovězí ze zvířat, které se pasou venku na trávě na malých farmách.
  • Jako protipól: hovězí maso z koncentrovaného velkochovu krmené směsi z obilovin, bez možnosti pohybu.

bio-velkochov-maso

Na základě studie z r. 2010 víme, že maso ze zvířete pasoucího se na trávě bude obsahovat 2x až 5x více omega-3 MK. To je velmi podstatné vzhledem k velkému nedostatku těchto MK ve dnešní stravě, viz. předchozí článek. Stejně tak bude mít příznivější složení nasycených tuků. Obsahuje větší množství vhodnější kyseliny stearové a menší množství kyselin palmitové a myristové. Obsahuje také 2x až 3x větší množství CLA (Conjugated Linoleic Acid), což je poly-nenasycená MK, která v těle působí jako antioxidant a chrání před rakovinou, cukrovkou a srdečními chorobami.

Celkově obsahuje toto maso znatelně více antioxidantů, vitamínů a minerálů, viz. studie z r.2007. Například beta-karoten, prekurzor vitamínu A, se v mase zvířat z velkochovu nevyskytuje, protože jejich krmivo, obiloviny, jej neobsahují. Krávy, které se pasou na trávě, však do své tkáně tento karotenoid dostanou snadno. Přítomnost karotenoidů zbarvuje jejich tuk do žluta, což je dobré poznávací znamení i při nákupu. Hovězí z velkochovů bude mít tuk bez zabarvení, bílý.

View this post on Instagram

Do you know what's the difference between #grainfed and #grassfed beef? #grassfedbeef has yellow fat, darker flesh, and beefy flavour #grainfedbeef has whiter fat, pink flesh, and buttery flavour. But #nutrition is where they really differ! Grass fed cattle is leaner and has a #healthier fatty acid composition. It has 2x as much #omega3 fats and a much healthier omega6:omega3 ratio of 1,5:1 compared to grain fed cattle with a ratio of 7,7:1. Salmon still remains a far better source for omega3s than beef but going grass fed is a good way of limiting the intake of omega6s that we eat way too much of in our modern diets already. Grass fed #beef also contains 3x more Conjugated linoleic acid (CLA) which is a potent #antioxidant that helps prevent diseases and potentially even #burnfat. It also carries 2-5x more #betacarotene #vitamin A and #vitaminE. Choosing a grass fed beef #steak not only gives you better nutrition but it also promotes #organic and #sustainable farming practices and better living conditions for animals. #FoodDispute #KnowTheDifference

A post shared by Jiri Kaloc (@foodfiltr) on

Existují studie, které ukazují tyto rozdíly také u jehněčíhobizoního a kuřecího masa, ale troufám si říct, že podobná situace bude platit pro všechny druhy masa.

Tvrzení, jste to co jíte, jednoduše platí i pro zvířata a my bychom to měli mít na paměti.

Za zmínku stojí i použití antibiotik. Cca 80% všech antibiotik na světě je použito v zemědělství. Používají se na léčení, ale v koncentrovaných velkochovech bohužel i na prevenci nemocí. Tyto chronické nízké dávky antibiotik pak způsobují resistenci na antibiotika a umožňují vznik odolnějších bakterií.

Jezte celé zvíře!

Poslední důležitý rozdíl spočívá v tom, jaké části zvířete jíme. Lovci a sběrači jedli tzv. „celé zvíře“. Svalovinu, orgány, krev i kůži, prostě vytěžili maximum. V dnešní době mám pocit, že jsme pojem maso zredukovali na kuřecí prsa bez kůže a vepřovou krkovičku.cele-zvire-maso

Každá část zvířete obsahuje bílkoviny s jiným spektrem aminokyselin. Optimální spektrum pro naše tělo zajistí právě jejich kombinace. Pokud budeme jíst pouze svalovinu, tak nevyhnutelně budeme pěstovat nedostatek resp. nadbytek určitých aminokyselin. Vnitřnosti jsou také výrazně bohatší na vitamíny a minerály než svalovina.  Proto je dobrý nápad občas zařadit játra, srdce nebo žaludky a kupovat nejen libové, ale i maso s kůží a tukem.

hovezi-maso kureci-maso

Na obrázku je vidět nutriční profil několika běžně dostupných druhů masa. Nás zajímají především vitamíny (fialové), minerály (bílé) a bílkoviny (modré). Na první pohled je vidět, že vnitřnosti, včele s játry, mají výrazně navrch. Pro kompletní nutriční profil doporučuji NutritionData.com.

V druhém díle: Co říká současný výzkum o mase ve spojitosti s nemocemi jako rakovina, cukrovka a srdeční choroby?

Ve třetím díle: Jaké jsou benefity konzumace masa? Jsou vegetariáni zdravější? Je zdravější maso jíst či nejíst?

Mohlo by se vám líbit...

komentářů 16

  1. lukasgreg napsal:

    A co takhle svědomí člověka a uvědomění si, že se musí zabít živý tvor jen pro naši spotřebu… ? Jde to i bez masa, čekal jsem lepší článek nebo jestli bude v budoucnu, jak je to s např vegan/vegetarián VS masozravci či co je více pro lidský organismus přirozené. Ono kolikrát to zabíjení není humánní a někteří lidé by nejen tomu zabránili, ale nedokážou si ani představit jíst jiného živého, kdysi, tvora…

    • Jiří Kaloč napsal:

      Etické hledisko nemám v plánu podrobně rozebírat. Považuji to za individuální volbu každého a respektuji, pokud se někdo rozhodne z takových důvodů maso nejíst. A zcela jistě jde bez masa fungovat a zajistit si dlouhodobě udržitelné zdraví, když člověk ví co dělá.

      Co se týká přirozenosti – člověk je všežravec, takže je pro něj úplně stejně přirozené získávat energii z rostlinných i živočišných potravin.

      V příštím článku budu v tomto tématu pokračovat a právě srovnání vegan / vegetarián / masožravec se chystám udělat. Konkrétně z hlediska rizika vzniku chronických nemocí a úmrtnosti.

      Souhlasím, že zabíjení zvířat je velmi často nehumánní a život v koncentrovaných velkochovech je snad ještě něco horšího. Proto se snažím poukázat na fakt, že i kvalita masa je pak zcela jiná. Já vidím řešení v podpoře malých lokálních farmářů a dlouhodobě udržitelných koncepcí, kde jsou zvířata přirozenou součástí ekosystému a je s nimi zacházeno humánně. Například http://www.permaculture.org/about/

      • lukasgreg napsal:

        Právě, jak to tedy je, protože na jedné straně čtu studie/články apod, že člověk je určen pro jezení plant based diet a na druhé straně studie/články/rady/i ty tady, tvrdí, že člověk je na maso stavěnej… To by vysvětlovalo všezravec, že by přezil bud na tom nebo na tom druhém… nicméně chtěl bych to vysvětlit nebo studii nebo něco, co přesně řekne, jak to je s človekem myšleno, jestli plants nebo meats. Jestli chápeš :).

        A taky z pohledu nemocí atd, no každopádně to vypadá na ten druhý článek, že by tam mohlo být více informací. Takže se těším ;).

        • Jiří Kaloč napsal:

          Obávám se, že definitivní odpověď nenajdeš 🙂 Dle naší anatomie můžeme čerpat většinu kalorií jak z rostlinných zdrojů, tak i z živočišných. Evoluce ukázala, že největší šanci přežít máme jako – všežravci.

          Existují zdravé populace, které se živí téměř výhradně na živočišných potravinách, viz. Inuité nebo kmeny Masai. (low-carb)
          http://www.nutritionandmetabolism.com/content/1/1/2
          http://www.journeytoforever.org/farm_library/price/price9.html

          A stejně tak existují zdravé populace živící se převážně na rostlinných potravinách viz. ostrov Kitava. (high-carb)
          http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8077891

          Je velmi dobře zdokumentováno, že tradičně žijící kmeny neznají moderní nemoci a to bez ohledu na množství masa ve stravě. Totéž nelze říci o moderních masožroutech, vegetariánech ani veganech. Takže pokud je cílem zdraví, tak bych problém hledal spíš v kvalitě potravin obecně, jejich úpravě a životním stylu. Tam se opravdu lišíme.

  2. Marek napsal:

    Osobně se přikláním k posledním studiím dokazujícím, že člověk je vegan. Možná pojem “všežravec” zahrnovalo to, že občas spapal nějakého toho brouka? Každopádně nikdo nemá právo brát jakékoli živé bytosti život, pouze zvířata to mají jinak. Také je totální blud něco jako BIO spokojené zvíře, i kdyby bylo rituálně s “láskou” atd .zabito, pořád je to vražda. Neexistuje nic, jako humánní zabití, nebo si snad myslíte, že i vás by mohl někdo humánně zabít a souhlasili byste s tím?
    Tyto bytosti nemají na výběr, nikdo se jich neptá, cítí bolest i strach ze smrti. Přestaňte prosím s vyvražďováním zvířat a jejím zotročování, buďte soucitné milující bytosti. Pokud s tím neskoncují lidé, nadále se bude ve světě válčit a vraždit, pořád tady budou vibrace strachu, utrpení a smrti.
    Lidé, probuďte se!

    • Jiří Kaloč napsal:

      Ahoj Marku, díky za komentář. Můžeš poslat odkaz na nějakou studii, která dokazuje, že člověk je vegan?
      Jak už jsem psal v jednom komentáři, etické hledisko tady řešit nechci. Myslím, že je to individuální záležitost. Každý si vytvoří svůj názor na základě svých životních zkušeností.
      Zaujala mě jedna věc. Proč myslíš, že zvířata to mají jinak? Já osobně si myslím, že antilopa lovená lvem také cítí strach ze smrti a utrpení.

    • Štěpán Mikulica napsal:

      Tu studii bych taky rád viděl, ta bude asi tak objektivní jak studie o chemtrails :D. Vegani a jim podobní zapomínají na jednu věc – na evoluci. Takto jsme se vyvinuli, moderní doba nám umožňuje se vzdát masa, popřípadě živočišných produktů – to už je každého věc. Ale tvrdit, že je to přirozené? Pokud je pro Vás zabití zvířete vraždou, stavíte zvíře naroveň člověka. Pokud tedy může zabíjet zvíře, proč ne já? Člověk je také zvíře. Humánně zabít lze – je to takové zabití, které je co nejrychlejší a nejšetrnější. Příklad? Co je pro srnu horší roztrhání vlkem nebo vypnutí vhodnou kulovnicí? 🙂

    • Milan napsal:

      Osobně se přikláním k tomu, že Váš názor je extremistický… Mícháte jablka s hruškama… Úplně v pohodě můžu být soucitně milující a navíc zdravou bytostí pojídající maso :-). Dobrou chuť.

  3. Štěpán Mikulica napsal:

    Jenom ještě taková poznámka k tomu BIO masu, přímo ke zmiňovanému hovězímu. Je to trochu nefér to srovnávat. Chovat ve velkochovu hovězí dobytek na maso se u nás nevyplatí. Jednoduše spotřeba hovězího je u nás tak malá, že by se to nevyplatilo. Krávy na fotografiích jsou holštýnský skot – plemeno určené k produkci mléka ve velkochovech. (no a protože býka nepodojíme tak se stejně zpracuje) Pokud jsem ale malý zemědělec a rozhodnu se pro chov na maso, zvolím jiné plemeno – masné . Maso takového plemene je úplně někde jinde, nezávisle na chovu. Není také pravda že by se zvířata krmila jen směsí obilovin.
    Chov na pastvě má samozřejmě své klady(a zápory) ale u nás v republice velkochov hovězího na maso těžko nalezneme, proto je trochu to srovnání jako srovnávat hrušky s jabkama.

    • Jiří Kaloč napsal:

      Ahoj Štěpáne. Díky za zajímavý postřeh. Uvedu pár faktů na pravou míru: Fotky kraviček jsou jenom ilustrační. A samotné porovnání ve studiích bylo prováděno na kravách v USA během posledních 50ti let. Porovnávány byly krávy chované na maso s rozdílem pouze ve způsobu krmení. Tráva vs Obilniny neboli Grass-fed vs Grain-fed. Takže srovnávány jsou určitě jabka s jabkama 🙂
      Jak si ale správně upozornil, nemusí to být aplikovatelné v plné míře na hovězí maso tady v ČR. Ale v zásadě ty rozdíly budou obdobného rázu.
      Pokud ale, co si napsal, chápu správně, tak kvalita masa od malých zemědělců by měla být automaticky výš už proto, že chovají k tomu vhodná plemena. A to i pokud nejsou zrovna BIO.

  1. 7.7.2015

    […] prvního dílu víme, že v tradičně žijících populacích je maso běžnou záležitostí. Co ale říká […]

  2. 9.7.2015

    […] Pokud ale někdo varuje před potravinou, která člověka s úspěchem živila miliony let, tak je potřeba brát to se zdravou dávkou skepticismu. A také přemýšlet, jak se daná potravina změnila v průběhu let a jak se změnil náš životní styl. Krásným příkladem je maso. […]

  3. 16.7.2015

    […] člověka. Totéž lze pozorovat i u tradičně žijících populací, o kterých jsem psal v prvním článku. Zásadní rozdíl je ale v tom, že tyto kmeny konzumaci masa nepovažují za volbu. Maso je […]

  4. 26.5.2016

    […] bezpečné a velmi vhodné. Více o mase a nemocech [12] nebo o rozdílech v běžném a BIO mase [13] se můžete dočíst v mých článcích na […]

Napsat komentář

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.